Donnerstag, 20. Juni 2019
Montag, 25. Februar 2019

NORDSACHSEN

24 Stunden - 24 Unternehmen: Mit Liebe und von Hand gebacken

In der Backstube bereiten die Mitarbeiter um drei Uhr morgens die ersten Brote und Brötchen vor.Foto: Pascal Rohé

von unserer Volontärin Elisa Perz

Großtreben. Es ist 3 Uhr morgens. Eine Uhrzeit, zu der die meisten Menschen noch im Bett liegen. Nur inn der Backstube von der Landbäckerei Schröder brennt Licht.

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Es ist 3 Uhr morgens. Eine Uhrzeit, zu der die meisten Menschen noch im Bett liegen. Draußen auf den Straßen herrscht fast gänzliche Ruhe, auch in Großtreben. Hinter den Fenstern der Häuser ist kein Licht zu sehen. Nur hinter denen der Backstube von der Landbäckerei Schröder. Denn in deren Inneren herrscht zu diesem Zeitpunkt Hochbetrieb. Die ersten Brote werden in den Ofen geschoben, der Teig für die nächste Ladung wird vorbereitet. Mehl wird abgewogen, Pfannkuchenteig zubereitet, Brötchen werden in Form gebracht. Die acht Mitarbeiter, von denen einige schon seit mehreren Stunden auf den Beinen sind, arbeiten Hand in Hand. Schließlich muss eine gewisse Menge an Backwaren fertig sein, wenn halb sechs die ersten Kunden das Geschäft betreten.
„Früh morgens kommen zuerst die, die bald auf Arbeit müssen und sich vorher mit Brötchen fürs Frühstück eindecken. Vormittags sind es eher Rentner, die oftmals neben Brötchen auch schon Brot oder Kuchen kaufen. Außerdem schauen vor der Mittagszeit häufig Handwerker vorbei, essen ein belegtes Brötchen und trinken einen Kaffee“, weiß Heiko Schröder. Er trägt mit seiner Frau Annett die Verantwortung für insgesamt 40 Mitarbeiter und sechs Filialen. Dazu zählen neben der in Großtreben eine in Torgau, Prettin, Annaburg und zwei in Jessen. In jedem der Geschäfte werden mehrmals täglich frische Brötchen und Brote aus dem Ofen geholt. Die erste Hälfte für die Verkaufsmenge am Morgen wird aber immer in Großtreben vorbereitet. Um fünf starten die Fahrer ihre Tour. Im Gepäck haben sie auch süße Leckereien wie Pfannkuchen, Eclairs oder Törtchen.

 

Die Rezepte für die vielen Leckereien reichen größtenteils Jahre zurück. Sie wurden seit 1920 von Generation zu Generation weitergegeben und das kommt bei den Kunden an. „Sie sagen immer: ,Weil es einfach schmeckt‘. Das ist für uns das größte Dankeschön“, sagt Annett Schröder. „Einige schätzen vor allem die gute Verträglichkeit unserer Produkte, die wir durch die lange Ruhezeit garantieren können. Unsere Brötchen reifen beispielsweise bis zu 24 Stunden in einer speziellen Kühlzelle, bevor sie gebacken werden. Dadurch entfaltet sich ein sehr aromatischer Geschmack und es werden sogenannte FODMAPS abgebaut. Das sind bestimmte Zuckerarten, die bei empfindlichen Personen zu Unverträglichkeiten führen können.“

 

Darüber hinaus ist die Frische der Backartikel wichtig für sie und ihren Mann. Und die ist nur einer der Punkte, die durch den Ausbau der Backstube der Landbäckerei Anfang 2017 verbessert werden konnte: gleicher Energieaufwand trotz größerer Fläche, optimierte Arbeitsbedingungen, neue Geräte. Unter anderem schaffte sich das Ehepaar einen zweiten Ofen an. „Somit können unsere Mitarbeiter nachts später mit dem Backen anfangen und die Waren sind letztendlich frischer, wenn sie über die Ladentheke wandern“, erklärt Heiko Schröder, der als gelernter Konditor manchmal auch selbst in den frühen Morgenstunden seinen Angestellten in der Backstube unter die Arme greift. Denn er und seine Frau setzen trotz ihrer modernen Technik nach wie vor viel auf Handarbeit.

 

Besonders beliebt seien bei den Kunden die ofenfrischen Brötchen und die aus dem hauseigenen Sauerteig gebackenen Brote: das Schröderle, die Mühlenkruste sowie das Roggenvollkornbrot, zählt Annett Schröder auf. „Das sind die Klassiker. Aber wir bieten genauso der Jahreszeit entsprechend verschiedene Backwaren an. Aktuell haben wir zum Beispiel das Top-Fit-Brot in unserem Sortiment. Das enthält viel Eiweiß, ist demnach perfekt für alle geeignet, die ihre Neujahrsvorsätze einhalten möchten. Wer sich hingegen etwas Süßes gönnen möchte, sollte unsere Blechkuchen probieren. Die sind genauso saftig und locker wie bei Oma früher.“ Die süßen Leckereien werden vor allem am Nachmittag gekauft. Dann herrscht im vorderen Gebäudeteil der Bäckerei reges Treiben. Bis nach 17 Uhr gehen die Kunden ein und aus, während in der Backstube bereits seit mehreren Stunden Ruhe eingekehrt ist. Der letzte Bäcker geht mittags gegen halb eins in den Feierabend, bevor zwölf Stunden später ein anderer Kollege die erste Schicht des neuen Tages antritt. Er schaltet die Öfen ein und nimmt sich den Sauerteig vor. Um 2 Uhr kommt der nächste Mitarbeiter, der sich um die Brötchen kümmert. Eine Stunde später sind es schon acht Männer und Frauen, die in der Backstube werkeln. Um 4 Uhr werden die ersten Brote aus dem Ofen geholt. Eine Uhrzeit, zu der die meisten Menschen noch im Bett liegen. Draußen auf den Straßen in Großtreben herrscht noch immer fast gänzliche Ruhe, nur in der Backstube herrscht Hochbetrieb.


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