Freitag, 22. Oktober 2021
Mittwoch, 13. Oktober 2021

NORDSACHSEN

"Gutes Brot ist eine Frage des Geschmacks"

von unserer Redakteurin Bärbel Schumann

Torgau. Brot- und Brötchensorten von Innungsbetrieben des Bäckerhandwerks aus der Region Torgau - Oschatz wurden gestern von den Fachleuten des Deutschen Brotinstituts geprüft.

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Seit über 30 Jahren prüft Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut in einigen Bundesländern die Brot- und Brötchenqualität von Innungsbetrieben des Bäckerhandwerks. Gestern hat er mit seinem Kollegen Nico Heise in Torgau das Backwerk von Bäckern aus der Region Torgau-Oschatz, die in der Innung Mitglied sind, getestet. „23 Brötchensorten und 25 Brotsorten waren das. Drei Vollkornbrotsorten kann ich allerdings erst einen Tag später prüfen, das geht nicht am Backtag, da sind sie dafür zu frisch“, so der Experte.

Sechs Kategorien werden jeweils bewertet. Das sind einmal Form und Aussehen, Oberfläche und Krusteneigenschaft, die Lockerung und das Krumenbild. Hinzu kommt die Textur, für die Struktur und Elastizität bewertet werden. Weitere Kriterien sind Geruch und Aroma. Was zeichnet demnach gutes Brot aus? Da muss der Prüfer lachen und die in seiner Nähe stehenden Bäckermeister ebenso, denn sie alle wissen genau die Antwort: Gutes Brot ist Sache des Geschmacks! Das merke man immer wieder bei Kunden, die in der Urlaubszeit ihres Stammbäckers anderswo einkaufen und danach im Laden bemerken, dass es anders geschmeckt habe.

Bei den in Torgau getesteten 23 verschiedenen Brötchensorten vergaben die Prüfer 21 Mal ein „Sehr gut“, alle anderen waren „Gut“. 28 Brote wurden eingereicht, davon konnten gestern 25 getestet werden. Dabei ergab sich 21 Mal ein „Sehr gut“, drei Mal ein „Gut“ und ein Brot konnte nicht in die Wertung gehen. „Mit diesem Ergebnis sind wir bisher sehr zufrieden“, erklärte Innungsobermeister Volker Wolf aus Ammelshain. 

Wie ihre jeweiligen Erzeugnisse bewertet wurden, erfahren nur die einreichenden Bäcker. Kunden können allerdings über das Internet unter www.brotinstitut.de, unter dem Finder über ihre Postleitzahl,  ihren Hausbäcker und dessen Prüfergebnisse für alle seine Waren finden, sofern er sich an den Prüfungen beteiligte.   

Nicht alle Bäcker beteiligen sich. Doch gerade nach dem Entwickeln neuer Sorten seien die Prüfungen eine gute Gelegenheit, um mit den Experten und Kollegen zu fachsimpeln und Erfahrungen auszutauschen, erklärt Bäckermeister Peter Wentzlaff aus Mügeln. Durch die Bewertung könnten auch Schwachstellen in der eigenen Produktion offenbart werden.  Heiko Schröder aus Großtreben sieht das genauso, die Prüfung sei wichtig für die Qualitätssicherung. Der Bäckermeister hat diesmal je neun Sorten Brot und Brötchen bewerten lassen. Nicht nur für sich, sondern auch für die Kunden. „Sie können so sehen, wie unsere Waren eingeordnet werden und welche Qualität sie haben“, so Schröder, der heute an der Spitze der über 100 Jahre alten Traditionsbäckerei steht und auch in Torgau präsent ist. Wer drei Mal hintereinander  ein „Sehr gut“ für eine Sorte erhält, kann Goldstatus erlangen. Für den Großtrebener Bäcker einmal mehr Ansporn, an den Prüfungen teilzunehmen. 

Der Prüfvormittag war öffentlich und wäre so auch für Bürger interessant gewesen, um Tipps von den Fachleuten zu erhalten. Diese raten   für alle Backwaren des Wochenendeinkaufes den eigenen Backofen als beste Lagermöglichkeit. „Da entsteht eine Art Mikroklima, alles bleibt frisch. Am nächsten Tag das Brötchen kurz auf den Toaster stellen – da merkt man keinen Unterschied“, gibt Wentzlaff noch einen Tipp für alle Bäckerkunden.   

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