Montag, 30. November 2020
Freitag, 20. November 2020

GESPRÄCH AM SONNTAG

"Ein Karneval der Aromen"

Paul Müller, Brotsommelier in Südbrandenburg, weiß genau, was im Brot steckt und wie man es kombiniert. Foto: Anna Thiere

Von unserer Redakteurin Anna Theire

Wahrenbrück. Paul Müller spricht über Zeit, Teigreife und was Rauch so alles ausrichten kann

Facebook Twitter WhatsApp Mail Drucken

In dieser Woche spricht Paul Müller, der erste Brotsommelier in Südbrandenburg,  über seine Leidenschaft zum Beruf, die endlose Vielfalt an Broten und geniale Einfälle.
 
SWB: Herr Müller, ein Brotsommelier – was macht der genau?
Paul MÜller: Ich verkoste Brote. Durch fühlen, riechen, schmecken erkenne ich die Aromen der einzelnen Backwaren und kann sie so geschmacklich einem Wein oder Käse zuordnen. So entsteht ein Karneval der Aromen. Das Backen und besonders Brote sind meine Leidenschaft. Mein Chef sagt immer, in meinen Adern fließt Sauerteig (lacht).

Wie kamen Sie denn auf die Idee, Brotsommelier zu werden?
Die Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim bietet diesen Lehrgang an. Ich habe mit meinem Arbeitgeber gesprochen, dass ich mich dafür interssiere und das gerne machen würde. Er hat mich sofort unterstützt und so habe ich mich beworben. Nach ungefähr einem Jahr Wartezeit ging es dann im Januar los. Es war eine kräftezehrende Zeit. Ich habe weiter gearbeitet, nebenher jede Minute gelernt und an meiner Projektarbeit geschrieben. Ohne die Unterstützung von Familie, Freunden und besonders dem Team hier in der Bäckerei hätte ich das nicht bewerkstelligen können. Viele meiner Mitschüler sind selbstständig und hatten nicht so viel Rückendeckung, da kann ich mich wirklich glücklich schätzen.  

Welche Themen wurden in dem Lehrgang behandelt?
Es werden sowohl wissenschaftliche also auch praxisbezogene Themen behandelt, unter anderem zum Beispiel Brothistorie, Brotkultur, Brauchtum mit Brot, Brot in Religion und Kunst. Natürlich wird auch die Bedeutung des Brotes in der menschlichen Ernährung behandelt, es wird auf regionale sowie internationale Brotspezialitäten eingegangen und nicht zuletzt auch auf Qualitätsmerkmale und Haltbarkeitsfaktoren. Jeder Prüfling muss in einer schriftlichen sowie mündlichen Prüfung dann sein Wissen beweisen. Zusätzlich muss man eine Projektarbeit abgeben. Alles sehr umfangreich also.

Worum ging es denn in Ihrer Projektarbeit?
Ich habe mich mit der Frage der Haltbarkeit beschäftigt und habe den Mythos „Räucherware hält sich länger“ auf Brot umgemünzt.

Sie haben Brot geräuchert?
Ja, genau! Bei meiner Recherche habe ich herausgefunden, dass wir Menschen zwar seit ungefähr 22 000 Jahren Brot backen, sich aber noch niemand damit beschäftigt hat, wie sich Räuchern auf Brot auswirkt. Also habe ich mich mit einem Metzger in Verbindung gesetzt und angefangen herumzuprobieren, welche Form des Räucherns, Temperaturen, Zeit, die ideale Art von Teig und so weiter, sich am besten eignet. Das erste Brot war eine Katastrophe, dass muss ich zugeben. Da half  mir dann mein Feuerwehrwissen. In der Ausbildung zum Feuerwehrmann lernt man ja auch, welcher Schadstoff sich bei welcher Temperatur entwickelt. So habe ich mich langsam an das Ziel des perfekt geräucherten Brotes herangetastet.

Also gab es jeden Tag „Räucherbrot“.
Nicht ganz. Ich habe ein zwölfköpfiges Team um mich herum versammelt, die ein und dasselbe Brot jeden Tag beurteilen mussten. Dabei hatten sie auf Aussehen, Geruch, Konsistenz und natürlich Geschmack zu achten. Auch die Bekömmlichkeit war ein wichtiger Faktor. Parallel habe ich das Brot im Labor nach seinen chemischen Eigenschaften untersuchen lassen. Die so gewonnenen Erkenntnisse habe ich in meiner Projektarbeit zusammengefasst. Leider hatte ich nur 60 Seiten, da wäre noch viel mehr drin gewesen.

Und wie nutzen Sie Ihre Zusatzqualifikation nun?
Ich habe einiges vor. Wir bieten hier in der Bäckerei Dorn in Wahrenbrück ja schon seit geraumer Zeit besondere Brotkreationen an. Die von mir kreierte Senfkruste ist weit über die Grenzen des Landkreises beliebt und die Vorbestellungen sprengen oft unsere Kapazitäten. Über den Sommer haben wir ein großes Angebot an Broten speziell zu Gegrilltem und dies werden wir jetzt auf die Jahreszeit anpassen. Wir haben viel Fantasie und denken uns immer wieder Neues aus. Aufgrund der Pandemie können wir im Moment ja keine Veranstaltungen planen, aber wir haben einen Brotmarkt angedacht, bei dem verschiedene Sorten verkostet und dann auch verkauft werden. Außerdem ist es mir sehr wichtig, mein Wissen über das Handwerk des Brotbackens auch der jüngeren Generation nahezubringen und in Schulen vorzustellen. Die einmalige deutsche Brotkultur muss erhalten bleiben. 


Das könnte Sie auch interessieren

TZ-ePaper

ePaper lesen

Lesen Sie das ePaper der Torgauer Zeitung bequem zu Haus oder unterwegs.

Jetzt 14 Tage lang unverbindlich testen!

 
Industrie 4.0 kompakt – Erfahrungsaustausch
09.12.2020, 15:00 Uhr - 16:30 Uhr

Weitere Veranstaltungen unter:
www.leipzig.ihk.de
 

Aktuelle Bildergalerien

AKTIONEN

black-friday

Weihnachtsabo

TZ-Probelesen

Wirtschaftsmagazin

Torgau-Plus

Wanderführer

Feste und Gäste

INFOS & EMPFEHLUNGEN

laga